BAŞİSKELE
YEMEK KÜLTÜRÜ

Yörede, Karadeniz Yemek Kültürü

Yörede, Karadenizliler arasında yemek zamanları yani öğünler; 1970’li yıllara kadar farklı özellikler gösterirdi. Örneğin, eskiden yemek kuşluk ve akşam olmak üzere iki öğündü. Sabah kahvaltısı yapılmaz, kuşluk vakti normal yemek yenirdi. Bu kuvvetli yemekle tarlaya, işe koyulur, uzun süre bu enerji ile iş görülürdü. İkinci yemek yani akşam yemeği ise, iş dönüşü akşamdan önce ikindiden sonra yenirdi. Bugünkü kahvaltı kültürü, bazı ailelerde 1970’lerde görülmeye başlanmış, giderek yaygınlaşmıştır. Eski yemek kültürü Osmanlı yemek kültürünün bir benzeriydi. Uzmanlar, bu yemek zamanı ve şeklinin bugünkü Batı yemek rejiminden çok daha sağlıklı olduğu konusunda hemfikirdir.

Yemekler; yuvarlak tahta ya da bakır sinilerde genellikle mutfakta (aşhanede) yenirdi. Tabak yoktu. Bakır sahanlar ya da “lengerler” vardı. Herkes aynı kaptan yerdi. Çoğunlukla tahta kaşıklar kullanılırdı. Ev halkının tamamının aynı sofrada toplanmasına özen gösterilir, eller yıkanmadan sofraya oturulmaz, besmelesiz ve büyükler başlamadan yemeğe başlanmazdı. Kısaca sofra adabı İslam kültürünün bir cüzüydü. Kırsalda, mısır ekmeği her şey demekti; yılın on iki ayı mısır ekmeği yenirdi.

Bununla beraber yörede, yemek kültürünün çok zengin olduğunu söyleyemeyiz. Ana yemek karalahanaydı. Karalahana ve mısır ekmeği… Bunlar sofradan hemen hemen hiç eksik olmazdı. Onun yanında süt ve sütten mamul ürünler ikinci sırada yer alırdı. Yazları ise; sebzeler birinci, sütten mamul ürünler ikinci, unlular üçüncü sırayı alırdı. Et, ekseriyetle bayramdan bayrama görülürdü.


Lahana Fidanı Esas Malzemesi “Lahana” Olan Ürünlerden Yapılan Yemekler

Karalahana ve mısır, Doğu Karadeniz’in baş yiyeceğidir. Nerede bir karalahana görürseniz hükmünüzü basın: “Burada bir Karadenizli var” . Karalahanadan yapılan yemekleri şu şekilde özetleyebiliriz:

Haşlama: Lahana yaprakları temizlenir ve taze sapları ile birlikte doğranır. Doğranan lahanalar suda haşlanır. Geri kalan bölüm kazan veya tencere konur ve “Korkoti” denilen mısır yarması, “İçyağı”, tereyağı, acı biber, fasulye ve tuz katılarak dövülmeden pişirilir ve bu şekilde servis yapılır.

Lahana Çorbası: Karalahanalar doğranır, kazanda haşlanır, biber konur, “Korkoti” (mısır yarması) ve özel kepçesiyle dövülür, isteğe göre; “içağı” (Kurutulmuş ve tuzlanmış içyağı) konularak kaynatılmak suretiyle hazırlanır. Bu yemek; Rize ve Trabzonluların, diğer Karadenizlilerin başyemeğidir.
İyi ve lezzetli bir karalahana için; karalahana yapraklarının taze olmasına özen gösterilmelidir. Bunun için fidan lahanası en uygunudur. Yüksek rakımlı yerlerin karalahanası daha lezzetli olur. Örneğin; Aytepe’nin lahanasına doyum olmaz. Yine, hafif kırağı görmüş kar altında kalmış lahanalar daha lezzetli olur. Kartlaşmış “Palofi” lahanalardan iyi yemek olmaz.

Karalahana Sarması: Karalahana yaprakları ile yapılan normal sarmadır. Eskiden pirinç yerine bulgur, mısır korkotisi konulduğu olurdu.

Karalahana Turşisi: Karalahana yapraklarından salamura edilen normal turşudur. Yaygın değildir.

Rohtiko: Karalahana yemeğinin içine mısır ekmeği, özellikle mısır ekmeği kabukları doğranır, karıştırılır, tereyağı da konarak kaynatılıp yapılan yemeğe “Rohtiko” denir. Lezzetli bir yemektir.

Esas Malzemesi “Fasulye” Olan Ürünlerden Yapılan Yemekler

H’upi Çorbası: Taze fasulyeler kabuklarıyla kurutulur, kış aylarında kabuklu fasulyeler doğranarak haşlanır ve sulu yemek yapılır. Buna “Hupi çorbası” denir.

Fasulye Turşisi (Lami Turşisi): Taze fasulyeler haşlanır, salamura edilir, küp ya da kadılarda (Fıçılarda) saklanır. Her mevsim genellikle “Tavalisi” yapılır.

Turşi Tavalisi: Tavada bir miktar soğan zeytinyağı ile kavrulur, kırılarak hazırlanan turşular kavrulan soğan üzerine dökülür, hafif ve kısık ateşte kısa bir müddet kavrulur, içine dövülmüş sarımsak da konarak, sıcak mısır ekmeği ile özellikle elle sıcak yenir. Çoğu defa ardından taze yoğurt; yine sıcak mısır ekmeği ile doğranarak zevkle yenir.

Esas Malzemesi “Kabak” Olan Ürünlerden Yapılan Yemekler ve Yiyecekler

Kabak Sütlisi: Kabaklar soyulur, doğranır, sütle pişirilir dövülerek çılbur kıvamına getirilir, tadına ve zevke göre gerekirse şeker de konur. Bu şekilde çok lezzetli bir Karadeniz tatlısı elde edilir. Eğer kabak “Kastaniça” cinsinden ise, tadına doyum olmaz.

Kabak Ekmeği: Kabaklar ince ince doğranır, ekmek teknesinde mısır unu ile yoğrulur, ekmek gibi pilekide pişirilir. Buna “Kabak Ekmeği” denir.

Feli: “Kastaniça” (Bal kabağı) ya da kara kabak dilimlenir, kazanda su ile iyice pişirilir; kabağın suda pişen içi kaşıkla kabuğundan çıkartılarak sıcak yenir.

Esas Malzemesi “Üzüm” Olan Ürünlerden Yapılan Yemekler

Pepeçura: Olgun kokulu üzüm suyu ve mısır unundan çılbur şeklinde yapılan bir Karadeniz tatlısıdır.

Pekmez Helvası: Buğday ya da mısır unu tereyağı da konarak pembeleşinceye kadar, sacda ya da tavada kavrulur, kavrulan una pancar pekmezi de konarak kavrulmaya devam edilir, helva haline getirilir.

Esas Malzemesi “Süt” Olan Yemekler

Ayran Tiftisi: Dövme ayranın içine mısır ekmeği doğranarak yapılan bir çeşit yemektir.

Sutli: Esası sütlaçtır; sütlaç gibi yapılır. Ancak, eskiden üzerine şeker konularak yenen eski düğünlerin başyemeğiydi.

Herişte: Kesme makarnalar haşlanır, çılbır gibi un ilave edilerek pişirilir. Yine üzerine şeker konularak yenirdi.

Minci: Ayranın kaynatılarak çökertilmek suretiyle elde edilen lor, çökeleğe Karadenizlilerin verdiği addır.

Peynir: Sütün peynir mayası ile mayalanmak suretiyle elde edilen bir süt ürünüdür.

Ayran: Yayıklarda yoğurttan dövülerek hazırlanan bir içecektir.

Suzme: Yoğurdun süzülerek katılaştırılmasıdır. Karadenizliler arasında pek yaygın değildir.

Portihala: Yeni doğuran ineğin ilk sağımından elde edilen katı süttür. Buna bazı yörelerde “Ağız” da denir. Uzmanları bu sütün çok faydalı bir gıda maddesi olduğunu söylerler.

Esas Malzemesi “Et” Olan Yemekler ve Yiyecekler

Paça: Et ve sarımsakla yapılan bir çeşit çiliğani yemeğidir.

Kavurma: İki çeşittir. Birincisi etler doğranır, et yağı ile kazanda kaynatıp pişirilir, daha sonra kaplara boşaltılarak soğumaya bırakılır. İkinci şekli ise, sıcak yenen çeşididir. Kuşbaşı etler biraz yağlı kısmı ile saçta kavrularak yapıla etli yemektir.

Çiliğani: Etler kuşbaşı doğranır, soğanlar kavrulur, çok az su konarak yapılan yemek, sıcak sıcak yenir. Bu yemek için de en uygun olanı mısır ekmeğidir. İçağı (iç yağı): Aslı “İç Yağı” dır. Hayvan iç yağı ince tuzla tuzlanır, kuru bir yerde aylarca bekletilir, kurutulur. Sonuçta iç yağının kendine has bir koku salması sağlanır. Kurutulan bu iç yağı yalnız karalahana çorbalarında; ya da bazen hamsi kolilerde; yani hamsili ekmekte kullanılır. İç yağı, lahanaya ayrı bir lezzet ve koku verir.

Esas Malzemesi “Hamsi” (Hapsi) Olan Yemekler

Hamsi: (Engraulis encrasicholus), Engraulidae familyasından eti sevilerek yenilen balık türüdür. Vücut iğ şeklinde hafif yassılaşmış olup yanlarda yuvarlaktır. Alt dudak mevcut değildir, üst çene ise uzun olup, sırt rengi koyu mavi siyahımsı, alt taraf açık renklidir. Yan tarafları parlaktır. Karadeniz’in insan yaşamıyla birleşen balığıdır. Marmara Denizi’nde de bulunur. Sürüler halinde yaşar ve 20 cm’ye kadar büyür. Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır. Gündüzleri 30 – 40 m derinlerde, geceleri yüzeye yakınlarda dolaşır. 1 yaşından itibaren olgunluğa erişip 180 - 200 C sularda,25 – 60 m derinliklerde ve az tuzlu sularda üreyip yaklaşık 40.000 yumurta döker. Ömürleri 4 yıl kadardır. Karadenizliler (daha çok Rize kökenliler) hamsiye “Hapsi” der (Kara h ile).

Konumuza biraz mizahla devam edelim. Karadenizliye sormuşlar: “Hamsiden yapılan yiyecekleri hele bir say.” Karadenizli cevap vermiş. “ Birrr… demiş hamsi hoşafı….!, ikiii….” der demez karşısındaki, tamam tamam anlaşıldı; daha saymana gerek yok demiş. Bu fıkra konuyu güzel izah ediyor.

Hamsiden yapılan yiyecekleri çok çeşitlidir. Bir kısmını şu şekilde özetleyebiliriz:

H’apsikoli (Hamsi koli): Pazı, pırasa, soğan, maydanoz ve diğer bitkiler doğranır; buna “Orman” denir. Bu ormana mısır unu, salamura hamsi konur ve ekmek gibi yoğrulur. Su yerine sütle yoğrulursa daha lezzetli olur. Elde edilen hamur pileki de ya da tepsi içinde kuzinede pişirilir (Pilekide pişen daha lezzetli olur). Bazen içine yumuşak olması için içyağı da konur. Hamsi olmadığı zamanlar “İç yağı” (içyağı) katılarak yapılırdı. Buna “Yalancı hamsikoli” denirdi. Hamsi koli, sıcak sıcak yenir. Taze tereyağına batırılarak; yine taze salatalıkla yenilmesi daha hoş ve zevklidir. Yanında süt veya ayran olabilir…

Hamsi Tava: Tuzlu taze hamsiler, mısır ununa bulanır, kızgın yağda “özel hamsi tavasında” tavaya dizilir, orta ateşte kızartılır; soğan, salata ile servis yapılır.

Kiremitte Hamsi: Hamsiler temizlenir, tuzlanır, kor ateş üzerine konan oluklu kiremit yeterince kızdırılır, hamsiler kiremit üzerine konarak pişirilir.

Hamsi Kuşi: Tuzlu hamsilerin dördü beşi ısıtılarak mısır ununa bandırılıp avuç içinde sıkılarak birbirine yapıştırılır, sonra yanmış köz üzerine konulup çevrilir, bir nevi “közleme” yapılır. Yakmadan ateşten alınan bu kuşlar, sıcak sıcak servis yapılır. Bunun da lezzetine doyum olmaz. Bazen yapılan bu hamsi kuşları, köz yerine tavada pişirilir buna “tavalı hamsi kuşi” denir.

Hamsi Köftesi: Eskiden beri yapılan ve yaygın olan bir yiyecek değildir. Bu yemek için, hamsiler, ayıklanır, haşlanır, kılçıkları alınır, bildiğimiz köfte harcıyla yoğrularak köfte gibi yağda ya da ızgara da pişirilir.

Hamsi Çirihtası: Yukarıda açıkladığımız çırıhta hamuru hazırlanır, içine ayıklanmış ve kılçığı alınmış hamsi konur, karıştırılır ve lokma şeklinde yağda kızartılır.

Hamsi Buğulama: Hamsileri ayıkladıktan sonra bol su ile birkaç defa yıkayınız. Kuru soğanları ayıklayıp ince ince doğrayınız. Bir tavaya, doğranmış soğanlarla birlikte bir kaşık suda eritilmiş salçayla yemeklik yağı koyarak on dakika kadar kavurunuz. Tavayı ateşten indirerek diğer bir tavaya hamsileri koyup ağzını örtünüz ve on dakika kadar onları hafif ateşte tutunuz. Bu on dakikalık zaman zarfında hamsiler sularını koyuverecektir. Bu suyu dökünüz. Hamsileri, az kavrulmuş olan soğanların üzerlerine diziniz. Yıkanmış limonları çok ince dilimler halinde keserek hamsilerin üzerine sıra sıra koyunuz. Karabiber ve tuzu serptikten sonra yıkanmış maydanozları üzerine doğrayıp kapağını kapatarak orta derecede yanan ateşte yarım saat kadar pişiriniz. (3)

Hamsi Pilavı: Hamsileri temizleyin, yıkayın, hamsileri ayırmadan kılçıkları çıkarın. Tercihen teflon tepsiyi yağlayın. Kılçığı çıkarılmış hamsinin bir kısmını tepsinin tabanına sıkça(sırt kısımları değecek şekilde) dizin, sonra tepsinin kenarlarından sarkacak şekilde dizin. Pişirdiğimiz pilavı, hamsilerin üzerine döküp üzerini kaşıkla düzeltin. Kenardan sarkan hamsilerin uçlarını pilavın üzerine kapatın ve kalan hamsileri bitirinceye dek dizin, hamsiler pişince küçüleceğinden bolca dizin. 180 derece fırında nar gibi kızartın, sıcak servis yapın.

Esas Malzemesi “Mısır, Buğday ve Arpa” Unları Olan Yemekler
Yukarıda da ifade ettiğimiz gibi, mısır Karadenizlinin baş yiyeceğidir. Mısırdan yapılan yemekler çok ve çeşitli olmakla beraber; birkaç tane örneğine aşağıda değindik:

Mısır Ekmeği: Mısır unundan yapılan ekmektir. En makbulü ocaklıkta pileki ile pişirilenidir. Mısır ekmeği karalahana ile birlikte yenir. Diğer bir deyişle, karalahana için mısır ekmeği gereklidir. Hatta olmazsa olmazlardandır. Yine sıcak mısır ekmeği; turşu kavurması, yoğurt, yumurta, mıhlama ile çok lezzetli yenir. Mısır ekmeği, eskiden yalnız “Pileki” denilen toprak veya genellikle taştan yapılmış kapta pişirilirdi. Önce pileki ateşte kızdırılır, ağaç teknede hazırlanan hamur bu pilekiye konur daha sonra üstü saçla örtülür, sacın üzerine köz konularak pişirilirdi. Sonraları daha pratik ve çok amaçlı olan kuzine sobalar bu iş için kullanılmaya başlandı. Ancak, pilekilerin lezzetine hiçbir zaman ulaşılamadı.

Hılça: Taze mısıra verilen addır. Közde pişirilene de “hılça” denir.

Muhlama: Mısır unu, peynir ya da minciden yapılan klasik Karadeniz yiyeceğidir.

Turmuli (tumuli): Tereyağının eritilerek mısır ekmeği içine ufalanmak suretiyle yapılan bir yemektir.

Koliva ve Koliva Hikâyeleri:

Koliva; taze, süt mısırların kaynatılarak suda pişirilmesiyle yapılan pişmiş taze mısıra denir. Hatta bir hikâyesi bir de manisi vardır: Geçmişte Servetiye’de evin birinde bir akşam, kadınların harman ayıtlamak (kurumuş mısır soymak) mecisi (imecesi) vardır. Köy kadınları toplanmış harman ayıtlarken ev sahibi bir koliva yapar ve zincire takar. Evin delikanlısı da mecide bulunan bir kızı sevmektedir. Kız da ona âşıktır. Delikanlı üst kattan ateşin üstündeki pişmiş “koliva” kazanını ocak zinciri vasıtasıyla üst kata çeker, içini kuru mısırla doldurup tekrar ateşi üstüne bırakır. Meci bitince gelenek olduğu üzere, koliva kazanı ortaya konur ve meciye ikram edilir. İkram edilir ama mısırı ağzına alan mısıra diş geçiremez. Oğlan bunun üzerine bir mani söyler ve derki:
“Kar yağar liva liva; gel gidelum kaliva”
Kız da bunu üzerine bir maniyle cevap verir:
“Lezzetli geldi bağa gönderdiğin koliva” der.
Taze Lavusla..!

Çılbur: Süt kaynatılır, içine mısır unu katılır. Süt ve mısır unu karışımı muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Piştikten sonra sahanlara dökülür, kaşıkla bastırılır. Yöresel deyimle kertilir. Üzerine kaynatılmış tereyağı dökülür ve sıcak yenir. Çılbur; genellikle düğün, bayram gibi özel günlerde pişirilirdi. Bazen, çılbur üzerine şeker dökülerek de yenirdi.

Çırıhta (Lokma): Hamur haline getirilmiş buğday unu, avuç içinde kaşıklanıp yağda kızartılır. Kızarmış çırıhtalar ya olduğu gibi, ya da şekerle veya şerbetlenerek afiyetle yenir. Çırıhta, daha çok ramazanda veya misafire ikram için pişirilirdi.

Koleti: Mısır unu veya buğday unu küçük hamur haline getirildikten sonra, ateşlikte konulan bir sac üzerinde pide gibi pişirilir ya da bu hamur doğrudan ateşte kor, kül içine gömülerek pişirilir.

Etmeğaşi (Etmek aşı): Eritilen kavurmaya su ve mısır ekmeği kattıktan bir süre sonra, fasulye turşusu ve sarımsak da katılarak pişirilerek yapılan yemektir. Çoğu defa kavurma olmadığı için kavurmasız yapılır.

Muh’lama Türleri: Yörede iki türlü yapılır:

1. Minci Muhlaması: Eritilmiş yağa minci (çökelek), süt katarak çok hafif ateşte kısa süre pişirilerek yapılan yemektir.

2. Peynir Muhlaması: Mısır unu, eritilmiş yağla kavrulur. Bu karışıma su veya süt ve peynir katılarak pişirilir, buna “Peynir kayağnası” da denirdi.

Herişte (Erişte): Süt, makarna ve şeker katılarak çılbur gibi yapılan bir yemektir.

Furnesi: Mısırın yeterli olmadığı zamanlar, kurutulmuş mısır ihtiyacını karşılamak için, taze mısırları ateşlikte veya avlularda yakılan büyük ateşlerde kurutulması ya da kavrulması ile yapılır. Kavrulan mısır unu daha dayanıklı olur ve lezzet iyi olur.

Kesme Makarna: Buğday unundan yufkalar açılır, katlanır, ince ince kesilerek haşlanır. Haşlanarak elde edilen makarnalar tereyağı ile yağlanır ekseriyetle üzerine şeker dökülerek yenirdi.

Kocakarı Gerdanı: Bir baklava çeşididir. Baklava yufkası açılır büzülerek tepsiye konur ve kesilip baklava gibi pişirilip şerbetlenir.

Pita: Küçük hamurların pişirilerek ekmek yapılmasıdır.

Pafuli: Patlamış mısırın adıdır. “cin mısırlarının” (ince özel mısır) özel tavada ya da tencerede ateş üzerinde kavrularak patlatılmasıdır. Esas Malzemesi “Kır Otları” Olan Ürünlerden Yapılan Yemekler

Tomari Turşisi: “Tomarı” ormanlarda yetişen bir ottur. İlkbaharda tazelendiği zaman ilk yeşillenen “çuruşisi” (yani filizi) toplanır, soğan ve yağla tavalısı yapılır. Buna tomari turşusu denir.

Siğran Çorbası (Isırgan Çorbası): Isırgan otu doğranır, haşlanır, lahana gibi çorbası yapılır. Bu yemek terbiyeli yapılabildiği takdirde hem ilaçtır hem de lezzetli bir yiyecektir. Bazen karalahananın kıt olduğu zamanlarda karalahana fidan yapraklar ile karıştırılarak çorbası yapılır. Esas Malzemesi “Yumurta” Olan Yemekler

Yumurta Kayağnası: Köy yumurtaları tereyağında pişirilir. Bir nevi omlet şeklinde yapılır.

MUTFAKTA KULLANILAN ARAÇLAR

Yağ, Ayran Yapımında Kullanılan Araçlar

Tahta, Sallama Yayık (Yayuk): Yuvarlak, yatay, sallama tahta yayık: Yöreye has, tahtadan bir yoğurt dövme aracıdır. Ahşap yayık; yuvarlak, ortası kalın, iki ucu incedir. Ortasında ve en kalın yerinde 25 cm çapında bir ağızı ve kapağı vardı. İki ucundaki kulplara ip bağlanarak tavana asılır, havada asılı ve serbest kalan araç, bir ucundan ileri geri sallanarak içindeki yoğurt ayran ve yağ haline getirilirdi. Dağlık kesimlerde, elektriğin geliş tarihi olan 1984 yılına kadar bu ahşap yayıklar kullanılmıştır. En makbul yayık ardıç tahtasından yapılan ve hafif olan yayıktı. Servetiye’de bunun iyi yetişmiş ustaları vardı.

Küp Yayıklar: Çömlek küplerin özel bir şekliydi. Ağzı dar, karnı geniş, dibi yine dardı. Çömlek küplerin içine yoğurt konur, ağız kısmı da bir deri ile bağlanırdı, buna “Peçi” denirdi. Bu yayıkların iki yanındaki kulpları vasıtasıyla yerdeki otların üzerinde iki elle sallanır, yağı ve ayranı bu şekilde ayrılırdı. Eskiden bazı aileler tarafından kullanılırdı. Salamura ya da Saklama Araçları

Turşu Küpleri: Çömlekten yapılan yere oturma yeri dar, karnı geniş bir kaptı. Sonbahara doğru bu kaba fasulye turşusu konurdu.

Kadılar (fıçılar):

Bu bir nevi büyük fıçıdır. Tahtadan silindirik şekilde yapılır, tabanı geniş ağzını çapı çok az daha darcadır. Fasulye turşuları bu fıçılarda kurulur yıl 12 ay bu salamura turşudan yenirdi. Su Taşımada, Isıtmada Yemek Pişirmede Kullanılan Araçlar

Bakraçlar: Bakırdan yapılan ortası boğumlu 3-4 litrelik süt sağma kabıdır.

Kukarilar: Kenevirden ip yapımında kullanılan ya da bir ucu tavana çakılarak serbest ucuna bir şey asılan çengelsi küçük ağaçtır.

Yemek Pişirmede ve Yemede Kullanılan Araçlar

1960’lı yıllara kadar tamamen bakırdı. Bu bakır kaplar, bakırcı ustalar tarafından elle dövülerek sanatkârane yapılır ve kalaylanırdı. Bunların her birinin bir sanat yönü vardı. Daha sonraki yıllar, bu kapların bir kısmı yerlerini fabrikasyon basit, alüminyum kaplara terk etti. Alüminyum kapların ucuz olması, kalay istememesi tercih nedeni olmuştur. Ancak, bu kapların sağlığa zararlı olduğu iddia edilmektedir. Kazanlar: Bakırdan yapılan çeşitli büyüklüklerde kaplardı. Büyüklüklerine ve işlevlerine göre çeşitli adları vardı. En büyüğüne “lahmi kazanı” küçüklerine “manca kazanı” denirdi.

Tencereler: Bakırdan yapılan ve kalaylanan çeşitli büyüklüklerde yemek pişirme kaplarıdır.

Lahana Kepçesi: Normal kepçeye benzer, ağaçtan yapılan lahana dövme aletidir. Kepçe kısmı ile lahana dövüldüğü için daha kalın ve dayanıklı yapılırdı.

Lahana Kutalisi: Lahana kazanında pişen lahana yemeğini karıştırmaya yarayan özel tahta bir araçtır.

Lenger: Genişçe yayvan bakır bir kaptır. Sahanın daha büyüğüdür.

Tuzluk: Kalın kaya tuzunun konulduğu tahtadan yapılmış kaptır.

Kot: Silindirik hacimli bir ölçü ve saklama kabıdır. Yemek Yemede Kullanılan Kaplar

Ağaç Sofra: Takribi 80-90 cm çapındaki kalın ağaçtan çekme yapılırdı. Bu sofranın ayağı da çekmeydi estetik bir zevkle yapılmış adeta sanat eseriydi. Bunların kullanılması 1960’lı yıllardan önceydi.

Bakır Sini: Üzerinde yemek sofrası kurulan, yaygın kullanımı olan yuvarlak metal bir masadır. Sahanlar, Lengerler: Bakırdan çekme veya döğme yapılan kaplardır. Büyüklükleri 25-35 cm çaplı olup, daha sonra kullanılanları alüminyumdan taklittir. Lenger ise sahandan daha derin ve büyüktür.

El Değirmeni (El Deremeni): Değirmen taşlarının çok daha küçüklerinden iki taşın bir araya getirilip üstteki taşın kolunun elle çevrilerek çalıştırıldığı tahıl öğütme aracıdır. Çok eskilerde kullanılmıştır.

Hamur Teknesi: Eskiden takribi 80 cm çapında yuvarlak komple ağacın derinliği 25 cm oyularak yapılan hamur yoğurma aracıydı. Çoğu çekme orijinaldi.

Pilekiler: Taştan kesme ve oyma, ya da özel bir çamurdan yapılan tahribi 60, 70 cm çaplı yuvarlak ekmek pişirme aracıdır.

Tahta Beşikler:

1980’lı yıllara kadar yörede Trabzon beşikleri kullanılmıştır. Ahşaptan ustalar tarafından çekme yapılan bu beşikler gerçekten bir sanat eseriydi. “ Sen daha Trabzon beşiğinde sallanıyorsun” sözü buradan gelir. İşte bebekler bir yaşına kadar bu beşiklerde büyütülürdü. Bu beşiklerde özel bir düzenekle çocuk beşiğe bağlanır sallanırken düşmezdi. Ayrıca, beşiğin içinde küçük toprak kap olur bu kapa “havuz” denirdi. Çocuğun atıkları düzenekle toplanır, hiçbir yere bulaştırılmadan pratik bir yolla temizliği sağlanırdı. Kuzine Soba: Daha yenidir. Sac sobaların yerini sonradan almıştır. Rize yapımı kuzineler meşhurdur.

Balkan göçmenlerinin Yemek çeşitleri ve yemek kültürü:

Yemek kültürü o zamanın imkanları nispetinde zengindir. Drama muhacirlerinin en meşhur yemeği karıştırma etli pilav’dır. Düğün yemekleri: 1-Ekşi çorba 2- Etli kuru fasulye 3-Karıştırma 4-Hoşaf veya tatlı çorba .Düğün yemeklerinde itibarlı kişiler için baklavada yapılır. Bilinen yemek çeşitleri Karıştırma, tuzlu sütlaç, ekşi çorba, kaçamak, bulamaç, ekmek aşı, pırasalı tarhana, yalancı sütlü, papara, kırıklı helva, paleze katık, küldurusu tatlı, ölçülü helva, yufka pilavı, kuskus, pancar pekmezi, höşmer, höşmerim, hamur sarması, ismidal vb…dir.

Kafkas Göçmenleri Yemekleri:

Sofralarının ana yemeğini lahana ile yapılan yemekler oluşturur. Mısır ekmeği sofranın vazgeçilmezidir. Bunlardan bazıları ise şunlardır; lobyo phali, kakalyani phali, tzetzkilyani phali, koraveli phali, phalis tolma, porçvi, tzurvilyani prasa, carhala, şekazmuli, carhala, prasa, kesmapiya, dzipyay, malahto, motrevlay, haçapuri, mısırdan yapılan yemekler, hayvan ürünlerinden yapılan yiyecekler… Ekmekler ketsi denen taştan oyulmuş bir kabın içinde pişirilirmiş. Hatta düğünlerde düğün sahibi tüm köylüye un verir gelirken ketsi yapıp getirmelerini söylermiş.

Malahto

Yapılışı: Ayıklanan boncuk fasulyeler tencereye koyulur. Tencereye, fasulyeleri aşmayacak şekilde su eklenir ve fasulyeler haşlanır. Fasulyelerin pişmesine yakın tencereye yarım bardak süt eklenir. Fasulyeler pişerken, tahta geniş bir havana koyulan ceviz, kişniş, fesleğen, pırasa, maydonoz ve sivri biberler hep birlikte iyice dövülür. Bu malzeme harcı ne kadar iyi dövülür ve ince olursa malahto o kadar lezzetli olacaktır. Ocaktan alınmaya yakın pişen fasulyeye bu malzeme harcı eklenir ve bir taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Servise hazır olan Malahtonun cadi yani mısır ekmeğiyle yenmesi tavsiye edilir. Bu yemeğin özelliği hem sıcak hem de soğuk olarak yenilebilmesidir.

Lobyo cadi

Fasulyeler suda haşlanır. Ama tam haşlanmaz. Haşlanan fasulyelerin suyuyla mısır unu yoğrulur. Yoğrulan unun içine haşladığımız fasulyeler eklenir. İnce doğradığımız pırasa, ezilmiş sarımsak, reyhan ve biber eklenir. Hepsi karıştırıldıktan sonra tepsiye güzelce yerleştirilir ve fırında pişirilir. Kızardıktan sonra yoğurt ile yenir.

Lobyo phali

Yapılışı: Karalahanalar küçük küçük doğranır. Bir tencerede kaynayan suya atılan karalahanalar bir süre haşlanır. Rengi değişen ve yumuşayan karalahanaların ilk suyu süzülerek dökülür. Üzerine yeniden su eklenen karalahanalar iyice yumuşayana kadar tekrar haşlanır. Aynı tencerede geceden suya bastırılan barbunyalar da haşlanana kadar kaynatılır. Yumuşayan barbunyalar lahanaya eklenir ve haşlanana kadar pişirilir. Lobyo phala kaynarken mısır unu da eklenir. Karalahananın harcı tahta havanda hazırlanır. Ceviz, tuz, sarımsak, kindzi, şaşprami, biber ve maydonoz havanda iyice dövülür. Lobyo phala piştikten sonra ocaktan alınmaya yakın bu harç eklenir ve fazla kaynatılmadan ocaktan alınır. Üzerine tereyağı eklenen lobyo phala sıcak olarak servis yapılır.

Haçapuri

Yapılışı: Havuz şeklinde açılan unun ortasına maya, yumurta, karbonat, tereyağı ve su koyulup kulak memesi yumuşaklığından daha yumuşak bir hamur elde edilir. Yarım saat dinlendirilerek hamurun mayalanması sağlanmalıdır. Kabaran hamurdan bolca unlanmış bir zemine yumruk büyüklüğünde koparılan parçalar konur ve kalınca açılır. Ortasına çatalla ezip elimizle yoğurduğumuz peynir koyulur. Sonra hamur elimizle inceltilir. Peynirin hamurun her tarafına yayılmasına dikkat edilir. Artık hazır olan hamurumuz önceden ıslatılmış sıvı yağlı teflon tavada altlı üstlü pişirilir. Pişirilen haçapurilerin üzerindeki unlar fırçayla temizlendikten sonra her iki tarafına tereyağı sürülür ve servis yapılır. Tereyağı hem daha lezzetli hem de daha yumuşak olmasını sağlar.

Translate »